L’écrevisse, par exemple, est un crustacé d’eau douce (rivières et étangs). On peut l’acheter fraiche ou surgelée. La chair de la queue est tendre et savoureuse tandis que la tête peut être utilisée pour parfumer un fumet ou une sauce.
Comment extraire la chair d’une écrevisse ?
- Séparez la queue de la tête en la tournant. Retirez les deux premiers segments de carapace de la queue pour découvrir la chair.
- Pour libérer la chair, pressez la queue entre vos doigts ou coupez la carapace avec une paire de ciseaux de cuisine.
- Ensuite, extrayez délicatement la chair de la queue en un seul morceau. Enfin, retirez et éliminez le mince canal intestinal.
Comment préparez un homard cuit ?
Le homard est un crustacé qui peut être poché, cuit à la vapeur, au four, grillé, servi chaud ou froid avec du beurre fondu ou une sauce hollandaise. Il peut être cuisiné à la cocotte ou dans un autocuiseur multi-usage comme l’Instant Pot. Si vous l’achetez vivant, vérifiez qu’il est bien vif et que sa queue est bien enroulée. Il faut aussi qu’il soit lourd. Placer un homard vivant 15 à 20 minutes au congélateur avant de le plonger dans l’eau bouillante permet de l’engourdir. Congelé, le homard doit être rouge vif et dégager un parfum frais. On distingue deux espèces : le homard européen et le homard américain. La langouste est de la même famille, mais elle est dépourvue de pinces et sa carapace est épineuse.
- Coupez la queue du homard en deux dans la longueur, ainsi que la tête. Retirez le sac graviers de la tête.
- Retirez et éliminez les intestins. Détachez la chair de la queue et réservez.
- À l’aide d’un couteau chef, cassez les pinces et extrayez la chair en un morceau. Puis, utilisez un rouleau à pâtisserie pour écraser les pattes depuis la pointe pour en extraire la chair.
Comment découpez un homard cru ?
Pour certains modes de cuisson, le homard doit être découpé vivant. Saisissez-le en le tenant juste derrière la tête. S’il est très frais, il va se cambrer et actionner ses pinces. Pour ne pas être pincé, liez les pinces avec des élastiques. Vous pouvez le placer 20 minutes au congélateur avant de le découper pour l’engourdir.
- Posez le homard vivant sur une planche à découper. S’il se déplace en tous sens, c’est qu’il est frais et en bonne santé.
- Insensibilisez l’animal en enfonçant la lame d’un couteau chef dans la croix dessinée sur la tête.
- Coupez la tête en deux dans le sens de la longueur.
- Tournez le homard 180° et insérez la pointe du couteau dans la carapace de la queue. Découpez la carapace tout le long de la queue.
- Puis, ouvrez le homard, prenez la première moitié, retirez la poche à graviers de la tête, juste derrière les yeux, et jetez-la. Faites pareil avec l’autre moitié.
- Avec un petit couteau, un couteau d’office par exemple, retirez, dans les deux moitiés, les intestins pris dans la chair de la queue.
- Brisez la carapace des pinces avec la partie non tranchante d’un couteau chef pour que la cuisson soit uniforme et pour faciliter l’extraction de la chair.
Comment ouvrir un crabe ?
Faites cuire le crabe 12 à 15 minutes dans l’eau bouillante, en fonction de son poids et de sa grosseur. Sortez-le de l’eau et laissez-le refroidir. Détachez les pattes et les pinces.
- Faites craquer les pinces et sortez la chair en un morceau. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour écraser les pattes depuis la pointe, pour en extraire la chair.
- Retirez les branchies et jetez-les.
- Prélevez la chair blanche et la chair brune.
