Travail et persévérance sont les clés pour acquérir le savoir- faire en matière d’assaisonnement, farce et panure, qui permettent de révéler toutes les saveurs d’un aliment.
L’assaisonnement, c’est-à-dire la petite touche qui fera la différence, fait partie des savoir- faire qu’un chef doit maîtriser. Il y a bien sûr le sel et le poivre, indispensables, mais il faut aussi penser aux fines herbes, aux épices et mélanges d’aromates qui peuvent personnaliser un plat de manière tout à fait originale. La farce, qui confère du moelleux, est aussi un moyen d’introduire de l’assaisonnement dans un mets. Quant à la panure, elle apporte une finition irrésistiblement croustillante.
Le sel et le poivre
Vous obtiendrez l’effet recherché en salant et en poivrant votre plat au moment opportun, au cours de sa préparation. Le sel et le poivre sont essentiels pour mettre en valeur la saveur naturelle d’un produit (viande, volaille, poisson, etc.). Évitez de saler et poivrer en fin de cuisson car le plat semblerait trop assaisonné. Goûtez régulièrement en cours de préparation pour saler et poivrer au bon moment. Et n’hésitez pas à rectifiez l’assaisonnement jusqu’à l’obtention du résultat recherché. Dosez la quantité de sel ou de poivre avec les doigts, la pincée étant le meilleur moyen de contrôler les quantités.
Comment utiliser des aromates ?
Si le sel et le poivre sont souvent les incontournables de l’assaisonnement, les herbes, épices et autres aromates utilisés judicieusement permettront au chef de personnaliser une préparation. Les épices doivent être introduites en début de préparation de façon à renforcer la saveur naturelle des ingrédients. Pour développer le parfum des épices vous pouvez les faire griller d’abord, puis les laisser refroidir et les moudre. Incorporez ensuite les épices aux ingrédients puis placez ces derniers au réfrigérateur. De cette manière, les parfums imprégneront correctement les ingrédients.
On peut aussi incorporer des mélanges d’épices à des légumes. Pendant que le plat mijote dans une cocotte-minute Seb, les épices libéreront progressivement les parfums qui imprégneront tous les éléments de la préparation, en particulier s’il s’agit d’un ragoût ou d’un braisé. Les herbes fraiches peuvent être ajoutées à un mélange de chapelure et d’ail pilé. Vous pourrez frotter cette préparation (ou enduire, s’il s’agit d’une pâte) une pièce de viande, une volaille ou un poisson.
Les farces
La farce est un hachis d’éléments crus ou cuits utilisé pour farcir certaines préparations culinaires (volailles, œufs, légumes, viandes, poissons, etc.). On distingue la farce maigre (à base de légumes), la farce grasse (à base de viande et d’abats) et la farce de poisson. La farce apporte de la saveur, de la texture et du moelleux l’aliment qu’elle accompagne. Vous pouvez notamment mélanger des miettes de pain et des légumes sautés. Puis attendre que le mélange refroidisse (4° C) pour lui incorporer des herbes ciselées, des fruits et des épices.
Vous pouvez ajouter du bouillon frais, si vous voulez que le mélange soit plus humide… Ainsi que des rondelles de saucisse cuite, des fruits de mer ou des champignons… Selon l’aliment que vous voulez farcir et le résultat que vous recherchez. Placez votre farce au frais jusqu’au moment de l’utiliser. Veillez à ce que la cuisson soit suffisante pour qu’elle soit cuite cœur. C’est pour cette raison que les cuisiniers professionnels font rarement de la dinde farcie, la difficulté étant de cuire correctement la farce sans que la volaille soit trop cuite. Aujourd’hui, la farce est souvent servie part, comme accompagnement, parce qu’elle a cuit à part.
